Кардиолог: Червеното вино не е полезно за сърцето – мит, който трябва да забравим.
Най-ранните форми на вино може да са били произвеждани по начин, различен от днешните представи. Вместо от прясно грозде, древните хора вероятно са използвали стафиди, накиснати във вода. Това сочи ново научно изследване, публикувано в списание Nature и проведено от екип на Kyoto University.
Защо прясното грозде не е било идеално за вино.
Дълго време се смяташе, че първото вино е възникнало спонтанно – чрез ферментация на смачкано прясно грозде, оставено в съдове. Новите данни обаче показват, че ключовата винена мая Saccharomyces cerevisiae рядко се среща върху ципите на прясно грозде.
Как да изберем перфектното ястие за всяко червено вино.
За сметка на това дрождите са значително по-чести върху сушено грозде. Това поставя логичен въпрос: възможно ли е първите винопроизводители да са използвали именно стафиди, които след накисване във вода са започвали естествена ферментация?
Експериментът със стафидите.
Екипът, ръководен от Мамору Хио, изследва тази хипотеза чрез контролирани експерименти. Прясно грозде е било сушено по три различни метода – на слънце, в инкубатор и чрез комбиниран процес. След това получените стафиди са били накиснати във вода и оставени да ферментират при различни температури.
Гроздето – древният лек, който прочиства тялото и подмладява кръвта.
Резултатите са категорични. Стафидите, сушени на слънце, най-често са давали мътно вино с високо алкохолно съдържание. При температури между 25 и 30 градуса по Целзий цялата захар е била напълно превърната в етанол за по-малко от две седмици.
Как това променя историята на виното.
Изследователите откриват, че именно слънчевото сушене улеснява разпространението на винени дрожди. Освен Saccharomyces, във виното от стафиди са идентифицирани и други алкохолни видове мая, които почти липсват при други методи на сушене.
Това подкрепя хипотезата, че древните общества са можели да произвеждат натурално вино без да разбират самия процес на ферментация. Допълнително предимство е било дългото съхранение на стафидите, което е позволявало пренасянето им в региони без лозарство, включително в по-студени райони като Скандинавия.
Отворени въпроси и следващи стъпки.
Все още остава неясно откъде точно произхождат дрождите и как попадат върху гроздето – дали чрез въздуха, насекоми или други природни механизми. Това ще бъде предмет на следващи изследвания.
„Искаме да разкрием молекулярния механизъм зад взаимодействието между плодовете и микробната флора“, обяснява старшият автор Ватару Хашимото. Той уточнява и още нещо важно – днес подобен експеримент е почти невъзможен с търговски стафиди, тъй като те са обработени с маслен слой, който блокира ферментацията.
Проучването не просто предлага нов поглед към произхода на виното. То показва, че една от най-старите напитки в човешката история може да е резултат от много по-практично и адаптивно мислене, отколкото досега се е предполагало.
21.3 С
Ако го няма при нас, значи не се е случило
